半岛体育官方网站登录入口【甘快看】食在悬泉——寻味：简牍里的芥菜
1990年出土于敦煌悬泉置遗址。木简一枚（出土编号Ⅰ90DXT0112①:119AB），汉代，松木，长8.5、宽0.7、厚0.2厘米。此简上下均有残缺，两面书写文字，可释字共28个。此简文介绍了广至县使者经过悬泉置与遮要置享受的接待规格，包括住宿与饮食标准。现藏甘肃简牍博物馆。
悬泉置与遮要置是大汉王朝于丝绸之路上设置的“官方招待所”，其具有负责过往人员官方接待和政令文书、邮书传递的功能。这枚汉简文书记载的就是驿站对过往人员如何接待，接待过程中配备怎样的传舍物资、吃饭标准等，但因简牍残缺、内容不全不能体现完整的信息。此简记载接待食用的蔬菜有韭菜、荠菜、葵菜、芥菜等，可以见得在汉代边塞地区这些菜蔬已经为戍边吏卒广泛食用，并于驿站中在接待过往人员的传食中提供。
本文所举简例中“介”同“芥”，即芥菜。为十字花科植物，其特性是叶片有辛辣味，花冠呈十字形。十字花科植物是最常见也是种类最多的农作物，它们具有极高的经济价值，品种有油菜、白菜、萝卜、甘蓝、西兰花、橄榄菜等菜蔬。因种类众多，这些植物极大地丰富了我们的餐桌。在甘肃简牍中有不少我国原生种十字花科植物芥的记载，我们正可以藉此探究其渊源。
芥菜，味微苦、辛辣芳香，为十字花科芸苔属一年生草本植物。叶可盐腌供食用，种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，榨出的油为芥子油，含油量达30%；本种为优良的蜜源植物。在悠久的历史里原生种芥菜经过劳动人民的培育，现有7个变种被广泛食用。有以食用根茎为主的大头菜和榨菜，有以食用叶片为主的多裂叶芥、雪里蕻、皱叶芥、大叶芥菜、以及食用种子所榨油料为主的油芥菜。其属于中国原生种，西北地区为荠菜的起源之地。
目前我国考古学家从三个地区的文化遗址发现了芥菜的出土标本考证。一是从西安半坡遗址出土的陶罐中发现有新石器时期碳化菜籽，经中国科学院植物研究所鉴定为距今6000至7000年的芥菜或白菜一类的种子。二是甘肃秦安大地湾遗址发现距今5000至7000年的炭化芥菜籽。这两处的芸苔属芥菜籽出土时均与粮食作物一起存放，有相当多的数量存于陶罐之中，可见芸苔属蔬菜在我国的驯化培育大约至少有5000年的历史。三是长沙马王堆汉墓出土距今2000多年前的芥菜种子，以及出土竹简亦有对芥菜的记载。
历史文献对于芥菜也多有记载。《左传·昭公二十五年》：“季、郈之鸡斗。季氏介（芥）其鸡，郈氏为之金距。”鲁国鲁昭公时代，当朝摄政季平子喜好斗鸡，季平子利用芥辛辣的特性，在与鲁国大臣郈昭伯斗鸡时将其涂于鸡羽作弊，以赢得斗鸡胜利。可见在公元前六世纪的黄河流域，人们应当已经开始食用芥菜并知晓了其辛辣的性状。
《礼记·内则》有“脍，春用葱，秋用芥”的记载。在我国古代食用肉脍春天以葱为调味品，秋季则以芥籽为调味料，以及为了延长蔬菜的保质期将其制成芥酱食用。《仪礼·公食大夫礼》记载“炙南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”该篇记载了国君招待来聘问大夫所用的食礼，其中烤猪肉的南边摆放肉酱，往西则摆放猪肉块、芥菜酱、鱼脍。可见在我国古代芥酱的制作与食用非常常见且由来已久，是劳动人民为了丰富饮食而创造出的智慧结晶。《齐民要术·八和齑篇》引《食经》作芥酱法：“熟擣芥子，细绢取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，复洗之，如此三过。微火上搅之，少高，覆瓯瓦上，以灰围瓯边，一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”可见芥酱是以芥籽制作，取其辛辣味作为调味品，与后世食用黄芥末相似。《春秋繁露·天地之行》：“芥成告之苦也。”记录芥菜味道是苦的。《续博物志》：“食芥堕泪。”芥菜具有微苦，辛辣芳香的特性，其籽磨粉后具有催泪性的强烈香气，食之堕泪，应为今日食用之黄芥末。
1.大荠种一斗卅五，凡直七千三百五十二；戎介种一半直十五，囗钱五千五百。262·34（《合校》）
此简出自于破城子A8遗址。这条简文应为购物记录，半斗芥菜（戎介应该属于芥菜）的种子值十五钱，则一斗为三十钱。两种蔬菜种子应为官方统一购买，后续或由官府统一安排劳作者大规模种植。由此推知芥菜这一蔬菜在河西地区饮食地位的重要性。
此简出自于居延破城子遗址，或为《急就篇》残文。《急就篇》：“芸蒜荠芥茱臾香。”正与此简相合。居延汉简、居延新简均有对芥菜的记载，特别简1记载了数量很大的芥种，可见在居延地区芥菜的食用和种植十分常见，是戍边吏卒日常食用蔬菜之一。
3. 市记。酱一斗，脂三斤，□□一斤，肺二斤;葱三束，韭二束，姜二束，介十枚;□五斗，鸡二只，盐一升，□二□；葵一束。大杯卅，小杯卅，□槐枓各二，□十三枚□；小槃□，大槃三□□，三斗笥一，箸十五只，□□；□□，陈□，屠□□，霍□□□□□，张□。Ⅰ90DXT0114①:116A/B
这枚木牍出自于悬泉置遗址，为市记是购买物品使用钱的记录。木牍的一面记载购买食材：酱、葱、葵、脂、韭菜、鸡、姜、肺、芥菜、盐；木牍的另一面则是购买日用品以及购买人姓名的记载，购买有规格大小不同的两种杯和盘、盛物的箱子、筷子等，在书写姓名处因残断仅释出姓氏。从该简我们看到汉代西北边塞地区已经出现商品物资交流的集市，以便官方与百姓可以进行物资采购和商品买卖。对于葱、葵、韭、姜、芥等蔬菜的采购，可以看出在汉代这几种蔬菜已被广为食用，甚至成为官府采购的常见菜品。
此简出自于悬泉置遗址。“将”或通“酱”，为芥酱二之意。计量单位缺失。悬泉遗址出土的三枚涉及芥菜的简牍，一是戍边吏卒购买日常饮食材料，二是悬泉置与遮要置招待过往官吏的食宿记录，三是记录有芥酱的简牍。通过悬泉出土简牍我们可以看到荠菜在边塞地区食用之广泛，种植规模之大，食用方式之多样，为西北边塞地区戍卒和百姓所喜爱的饮食蔬菜。
[1] 中国科学院中国植物志编辑委员会：《中国植物志》第33卷，科学出版社，第31页。
[2] 陈材林，周源，周光凡等：《中国的芥菜起源探讨》，西南农业学报，1992年第3期，第6-10页。
[3] 叶静渊：《我国古代芥菜类的演化与栽培》，古今农业，1993年第4期，第60-68页。
